LI Z'FFRICUL'

Li z'ffricul' sono ciò che resta dopo scioglimento del sevo (lu siv'), il grasso di maiale che si trova tra le costole e la pancia. Il giorno dopo aver ammazzato il maiale questo grasso che appare solido, viene staccato, fatto a pezzetti e fatto sciogliere in un calderone di rame posizionato su un bruciatore (un tempo sul fuoco). Si aggiunge un po' d'acqua per non farlo attaccare finché non comincia a sciogliersi.

Quando tutto il sevo si è sciolto con una schiumarola si tira fuori la parte solida ovvero li z'ffricul' che venivano utilizzati per fare delle focacce o per insaporire la polenta. Li z'ffricul' in italiano vengono chiamati sfrigoli o, a secondo delle Regioni, ciccioli o grasselli.

Il grasso sciolto una volta solidificato prende il nome di strutto che viene utilizzato per affogare le salsicce dopo averlo fatto sciogliere lentamente vicino al fuoco oppure come condimento nei sughi.

Ancora oggi viene venduto per fare dolci; le sfogliatelle abruzzesi necessitano dello strutto altrimenti non 'sfogliano'.

Carmine Di Matteo

Nella foto Palma Cichetti intenta a sciogliere il grasso con la schiumarola in mano. Siamo in casa Stellini.